水是泡茶的重要來(lái)源，了解水質(zhì)是泡好茶的初步條件，水質(zhì)的好壞會(huì)直接影響茶湯品質(zhì)的好壞，水質(zhì)不好就很難展現(xiàn)出茶葉的特性以及色、香、味。水質(zhì)分軟水、硬水，那么什么是硬水和軟水呢？
所謂"硬水"是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。硬水并不對(duì)健康造成直接危害，但是會(huì)給生活帶來(lái)很多的麻煩，比如用水器具上結(jié)水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。軟水指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。軟水不易與肥皂產(chǎn)生浮渣，而硬水相反。天然軟水一般指江水、河水、湖(淡水湖)水。
影響茶的口感一般是水中鈣離子和鎂離子。雖然硬度較高的水本身對(duì)健康沒(méi)有什么不良影響，但對(duì)泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來(lái)，也還是會(huì)有許多留在水中。自來(lái)水中的余氯味道很大，即使燒沸了，仍有氯的味道殘留。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會(huì)比較高。泡茶的過(guò)程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過(guò)程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來(lái)的成分決定。萃取出來(lái)的多，味道就濃郁；萃取出來(lái)的少，味道就寡淡。而且自來(lái)水含有二氯化合物等多種物質(zhì)，味很多且雜，所以不適合用來(lái)泡茶。
而山泉水，大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，有二氧化碳和對(duì)人有益的微量元素。而經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物很少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形發(fā)揮出來(lái)。好水多出自植被茂密、污染少的巖石山巒中，透過(guò)巖層、植被等滲透出來(lái)。故天然山泉水可以作為茶水。
我們現(xiàn)實(shí)生活中，一般采用純凈水比較合適，以客觀的體現(xiàn)茶品質(zhì)。天然水中有硬水、軟水之分，硬水含鈣、鎂離子多，泡茶會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味發(fā)澀，軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。條件允許的情況下，可以用一些有名的泉水來(lái)搭配。
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